Komplett vakuumfrysning-tillverkning består av två kärnsteg: för-frysning och sublimeringstorkning. Sublimeringsprocessen tar bort iskristaller inuti material, medan för-frysning bestämmer fördelningsformen och storleken på iskristallerna före torkning. Även om frystorken fungerar stabilt i sublimeringsfasen, kommer kvalitetsproblem orsakade av felaktig för-förfrysning att finnas kvar i färdiga produkter permanent.
Om temperaturen före -frysningen är högre än materialets eutektiska punkt eller den termiska hålltiden är otillräcklig, kan det fria vattnet inuti råvarorna inte omvandlas helt till fast is. Under högvakuumförhållanden smälter och migrerar ofruset flytande vatten, vilket leder till materialkrympning, ythärdning och kollaps. Frukter med mycket-socker som jordgubbar, mango är benägna att underkylningsfenomen. Ytan ser frusen ut, medan inredningen fortfarande innehåller flytande komponenter, vilket är svårt att hitta genom enkel observation.
Fryshastigheten medför också uppenbara skillnader i produktens egenskaper. Ultra-snabb frysning producerar ett stort antal små iskristaller. Efter sublimering är porkanalerna inuti materialen smala, vilket resulterar i långsam rehydreringshastighet för färdiga produkter. Måttligt långsam frysning kan bilda större iskristaller. Efter att isen har sublimerats återstår bredare porer, vilket effektivt förbättrar återfuktningskapaciteten. Men alltför långsam frysning kommer att förstöra cellväggarna hos råvaror, orsaka juiceutflöde och förlust av aktiva ingredienser.
Olika råvaror inklusive kött, bladgrönsaker, bär och rotfrukter har olika eutektiska punkter och vävnadsegenskaper. Det finns ingen universell för-förfrysningsparameter som är lämplig för alla material. Professionella fabriker behöver utföra små-procestester enligt sina egna produktkategorier före massproduktion, utforska stabila temperatur- och hållparametrar och stelna mogna för-fryskurvor i styrsystemet.
Optimerad för-frysningsteknik kan effektivt minska vanliga defekter, inklusive brunfärgning, fragmentering, kollaps och dålig återfuktning. Det förbättrar den färdiga produktutbytet, stabiliserar batch-till-batchkonsistens, stärker produktkonkurrenskraften på utomeuropeiska marknader och skapar större vinstutrymme för frystorkade-matbearbetningsföretag.
