En fritös är en anordning som använder höga temperaturer för att steka mat. Dess funktionsprincip involverar huvudsakligen tre aspekter: uppvärmning, värmeöverföring och massöverföring.
Först värmer fritösen oljan i tanken till en lämplig temperatur, vanligtvis mellan 160 grader och 200 grader, med metoder som elektrisk uppvärmning eller låguppvärmning. Detta gör att maten snabbt bildar ett gyllene-brunt, krispigt yttre skal samtidigt som den låser in den inre fukten och bevarar dess konsistens och näringsämnen.
För det andra hänvisar värmeöverföring till överföringen av het olja till matytan genom ledning, konvektion och strålning, som snabbt värms upp. Ledning avser energiöverföring genom direktkontakt; konvektion hänvisar till energiöverföring som orsakas av flödet av materia i en vätska eller gas; och strålning avser energiöverföring som genereras av elektromagnetisk vågstrålning. Dessa metoder samverkar, vilket gör att matytan snabbt kan värmas upp av den heta oljan och bildar en skorpa.
Slutligen hänvisar massöverföring till den gradvisa diffusionen av vatten och andra komponenter lösta i den heta oljan in i maten över tiden. Detta gör att maten gradvis kan värmas internt, vilket ger en genomgående tillagningseffekt.
